离清明还有一周左右的时间,黄山太平的朋友通知我黄山土种毛峰开始制作了,并将厂家的地址和信息发给我。冒着朦朦细雨驱车前往,傍晚时分来到黄山风景区汤口镇岗村。

黄山风景区境内海拨较高的桃花峰、紫云峰、云谷寺、松谷庵、吊桥庵、慈光阁一带为特级黄山毛峰的主产地。风景区外周的汤口、岗村、杨村、芳村也是黄山毛峰的四个重要产区。

黄山产茶的历史久远。《徽州府志》载:“黄山产茶始于宋之嘉佑,兴于明之隆庆”。日本荣西禅师著《吃茶养生记》中记载:“黄山茶养生之仙药也,延年之妙术也”。《黄山志》称:“莲花庵旁就石隙养茶,多清香冷韵,袭人断腭,谓之黄山云雾茶”。相传这就是黄山毛峰的前身。又据《徽州商会资料》记载,黄山毛峰起源于清光绪年间,歙县漕溪茶商谢正安(字静和)开办了“谢裕泰”茶行,在黄山小源充头源用清明谷雨间黄山种茶树芽叶创制黄山毛峰,富溪以前也称之为漕溪,是黄山毛峰的发源地。特级黄山毛峰外形微卷,状似雀舌,绿中泛黄,白毫显露,且带有金黄色鱼叶,又称为黄金片。其汤色清碧微黄,滋味甘甜,香气如兰。

目前黄山毛峰在黄山市全境内都有制作,但最主要的产区还是在黄山风景区、歙县、祁门这几个地方。据了解,歙县的毛峰产量最大,可能达到整个产量的50%以上,祁门产区能达到20%以上,剩下的为其他产区,岗村10%都不到。

传统的黄山毛峰一般会有用黄山大叶种来制作,当地人也叫作土种,叶厚宽大,茶叶滋味浓厚,主要为五、六十年代以后种植的茶树,当时采用的是播种茶籽有性繁殖方式,在岗村这样的茶园面积大约要占到80%以上,也有极少量的早上市毛峰会用乌牛早、迎霜、红旗1号等早生品种制作,祁门主要用红旗1号和当地的褚叶种制作,褚叶种相对较晚。历史上黄山毛峰的制作一般都要到清明前几天。

好的毛峰颜色接近于嫩黄绿色,有人也形容为“象牙色”。从口感和香气上来说,黄山本地的大叶种制作的毛峰,最具毛峰的特点,有着明显的淡雅兰花香,而这种香韵,是其他树种制作的毛峰所欠缺的。大叶种制作的黄山毛峰泡开后,没有小叶种那么“秀丽”。明前早期初展的一芽一叶用来制作特级毛峰,清明过后,茶树会生长的很快,叶肥杆长,茶叶的等级就会下降。

按照导航的指引,我们来到朋友推荐的茶厂,制茶车间灯火通明,正在制茶,接待我们的是一位蒋姓的年轻老板。他人很热情,也很健谈,领着我们从茶叶的晾青、筛选、杀青、理条、风选、烘焙各个工序一路看过去,详细地给我们介绍每个工序的操作要求和特点。

黄山毛峰是烘青绿茶,传统工艺分杀青、揉捻、烘焙三道工序。现在传统手工制作的毛峰已经很少,都是机器一体机制茶工艺,各家结合自身的制茶经验在制作的关键环节上会做一些改良。整个工序看下来,对传统工艺的改进和保留都很不错,原来的桶锅杀青改为滚筒杀青,滚筒加热方式采取生物质燃料,根据温显,滚筒前后段温度由高到低,进口处借以风扇吹散水气,出口处借以风扇吹去碎老叶,避免筒内热气过高鲜叶发黑,同时又减少了后续拣剔的时间。杀青程度一般要求适当偏老,即芽叶握在手里质地柔软,鲜叶表面失去光泽,青气消失,茶香显露。目前明前采摘的嫩叶,基本上都不会有揉捻,有揉捻的基本上都是谷雨前后的毛峰。就是传统工艺中,对于特级和一级原料,在杀青适度时,也只是用手在锅内稍抓带几下,起到轻揉和理条的作用。对于二、三级原料杀青起锅后,要及时摊晾散失热气,再轻揉几分钟,使之稍卷曲成条即可,以保持芽叶完整,白毫显露,色泽绿润。

经过两道理条工序之后,茶叶逐步干燥,风选拣剔老叶之后进入烘焙工序,也有先烘焙后风选的。传统干燥工艺是炭火烘焙,分初烘和足烘。初烘时每个杀青锅配四只竹篾烘笼,火温先高后低,第一只烘笼烧明炭火,烘顶温度90℃以上,其他三只温度依次下降。需要边烘边翻,按顺序依次移动。初烘结束后,茶叶放在簸箕中摊凉30分钟,使叶内水分通过走水后重新分布均匀,然后并为一烘,进行足烘,文火慢烘至足干。讲究的再复火一次提香,促进茶香透发。在伟雄茶厂看到的烘焙设备和工序,可以感受到如今对传统工艺的传承和改良。

第二天上午十点多,我们又来到朋友推荐的第二家茶厂。鲜叶还没到,茶车间只有一台风选机在工作,在风选已经烘焙好的茶叶。茶厂的洪老板引我们到他的茶室喝茶,谈到揉捻和理条工艺时,他认为两者各有特点,有揉捻工艺的毛峰,揉捻后茶汁溢出,粘附在叶子上,茶汤滋味更足,香味更浓,但是揉捻工艺做出的干茶不翠绿,因为不理条外形上比较张散、弯曲,品相不好,但自己喝我认为还是揉捻的好。不揉捻直接理条的,茶叶的外形挺直,味道清爽、鲜甜,品相好。他分别用玻璃杯泡了两杯茶,让我们从品饮上来感受它们的区别。说到板栗香,其实是高火烘焙的原因,但不是毛峰本身的特点,兰花香毋庸置疑才是毛峰最显著的特点。

茶叶在杯中舒展,淡雅的兰花香气扑鼻而来。经过一个冬天的孕育,茶叶内含物质丰富,因毛峰茶毫多,氨基酸含量比一般绿茶更高,茶多酚低,所以喝起来鲜爽,回甘好。对于老茶客来说,谷雨前的毛峰香气比明前毛峰更足,回甘更好,唯一不足的是缺少明前茶那种清雅的韵味。淡雅,还是味浓,每个人的口味和喜欢都不同。

随洪老板来到半山腰的茶园,土质为砂砾土,生态植被好,茶树树龄都有几十年以上,这样的茶品质自然好。有的茶树已经一芽一叶初展,可以采摘,有的芽头还很小,还需假以时日,这是有性繁殖茶园的显著特点。由于去年干旱的原因,今年的芽叶普遍相对瘦小,没有往年的肥壮。加上疫情的影响,今年茶青和成茶的价格也相对比往年要低一些。

谈到原产地的保护问题时,洪老板表现出深深的担忧,他说:现在到处都是黄山毛峰,不管什么茶树都拿来做黄山毛峰,顾客真假难辨,影响到黄山毛峰的市场销售价格,价格上不去,自然也会影响到茶叶品质的保持。我想,这已是国内许多地方名茶同样遇到的问题,亟待从各个方面来加强名优茶的原产地域保护工作。